Ένας παριανός «πειρατής» κάνει απόβαση στη… Νάπολη

Της Νίκης Μηταρέα

Το όνομα Barbarossa ήταν γνωστό στη Μεσόγειο και στο Αιγαίο γύρω στα μισά της περασμένης χιλιετίας από τον περίφημο φερώνυμο κουρσάρο που κυριάρχησε για πολλά χρόνια σε αυτές τις θάλασσες.  Ωστόσο στην σύγχρονη ελληνική γαστρονομική πραγματικότητα το όνομα είναι συνδεμένο με το  φημισμένο -εντός και εκτός Ελλάδος- εστιατόριο στο λιμανάκι της Νάουσας της Πάρου με μακρά παράδοση στην ποιοτική ψαροφαγία. Όμως φέτος ο Ναουσαίος «πειρατής» κάνει απόβαση στη …Νάπολη  ή πιο συγκεκριμένα στοχεύει στην καρδιά της ιταλικής κουζίνας με το ολοκαίνουργιο ιταλικό εστιατόριο  La Zucca που βρήκε την θέση του απέναντι από την προβλήτα που δένουν τα ψαροκάικα της Νάουσας.

Η ιταλική είναι η κουζίνα με τη μεγαλύτερη παρουσία στα έθνικ εστιατόρια του γαστρονομικού σκηνικού της Ελλάδας. Δεν είναι μόνο η αποδοχή του κοινού που της δίνει αυτό το προβάδισμα αλλά και η αντίληψη ότι η ιταλική προσέγγιση είναι μαγειρικά και εστιατορικά «εύκολη». Είναι ξεκάθαρο όμως ότι υπάρχει μεγάλη απόσταση από το να βάλεις σε ένα μενού μερικές πίτσες και κάποια πιάτα με πάστα έως το να προσφέρεις πραγματικά καλό ιταλικό φαγητό.  Αν αναρωτιέσαι ποια είναι τα χαρακτηριστικά που δίνουν σε κάποια ιταλικά εστιατόρια την ευκαιρία να ξεχωρίσουν ανάμεσα στα πολλά  άλλα της ίδιας κουζίνας η απάντηση είναι απλή. Καταρχάς, θέλεις καλή πρώτη ύλη, η ποιότητα της οποίας θα φαίνεται στα πιάτα ‒ αυτή είναι, άλλωστε, και η βασική αρχή της ιταλικής κουζίνας. Δεύτερον, πρέπει αυτά τα υλικά να περάσουν από το χέρι ενός σεφ που να τα σέβεται και να μην τα ταλαιπωρεί με άσκοπες αναζητήσεις. Τρίτον, πρέπει το εστιατόριο να δείχνει ότι αγαπά το είδος της κουζίνας που υπηρετεί.

Το La Zucca καταφέρνει να σου δώσει αυτήν ακριβώς την αίσθηση, αποκαλύπτοντας τις προθέσεις της δημιουργού του. Ο Ευγένης Χαμηλοθώρης, γνωστός ως Barbarossa,  έκανε την έκπληξη την φετινή σεζόν εγκαινιάζοντας ένα φρέσκο και καλόγουστο χώρο που υμνεί την αυθεντική  ιταλική κουζίνα και αγκαλιάζει τις διαθέσεις όλης της μέρας,  ενισχύοντας την εικόνα της συνεχούς γαστρονομικής αναζήτησης που έχει εδραιώσει τα τελευταία χρόνια.  Ο Ευγένης, εστιάζει πάντα στην ποιότητα ενώ τον χαρακτηρίζει η παριανή φιλοξενία. Η συνεργασία του με τον άξιο executive chef  Δημήτρη Νίκολη που ηγείται της κουζίνας, εξασφαλίζει αποτελέσματα στη σωστή κατεύθυνση.  Το La Zucca που σημαίνει κολοκύθι, είναι όμορφος ανοιχτόκαρδος χώρος, με τον χειροποίητο ξυλόφουρνο να φιγουράρει στο έμπα του εστιατορίου. Σίγουρα η ευωδιά του ζυμαριού που ψήνεται στον ξυλόφουρνο κάνει το  θαύμα της καθώς σου δίνει την αίσθηση της ηρεμίας και ξυπνάει επιθυμίες. 

«Ολες οι ζύμες μας έχουν φυσικό προζύμι  και δίνουμε έμφαση στην κουζίνα στις χειροποίητες παρασκευές» λέει ο executive chef  Δημήτρης Νίκολης και προσθέτει «τα ζυμαρικά είναι χειροποίητα καθώς και τα ραβιόλι γεμιστά με γαρίδες. Οι λιαστές ντομάτες είναι παριανές και «μαγειρεύονται» κάτω από τον ήλιο των Κυκλάδων». Ο Δημήτρης έχει εντρυφήσει στην ιταλική κουζίνα έχοντας δουλέψει στο πλευρό του διάσημου σεφ Μάσιμο Μποτούρα στην Φλωρεντία. « Ο κόσμος αγαπά το απλό φαγητό φτιαγμένο με καλά υλικά. Η ιδέα ήταν να δημιουργηθεί ένας all day χώρος για  breakfast, pizza ναπολιτάνικη και κοκτέιλ» εξηγεί ο σεφ και ένα ζεστό χαμόγελο διαγράφεται στο πρόσωπο του. 

Το μενού πατάει στα κλασσικά μονοπάτια της ιταλικής κουζίνας με αγαπημένα πιάτα και οικεία.  Ξεκινάς με την δροσιά και την πλούσια γαλατένια γεύση που χαρίζει η χιονάτη Burrata και συνοδεύεται με τριλογία από ντοματίνια, φρέσκα φύλλα βασιλικού, παιχνιδιάρικες σφαίρες ελαιόλαδου και καβουρδισμένο κουκουνάρι. Ότι πρέπει για να ερεθίσεις την όρεξη. Η λιγωτική μυρωδιά από το χειροποίητο πεϊνιρλί με κρέμα τρούφας, προσούτο San Danielle και δροσερά φύλλα τραγανής ρόκας που προσγειώνεται στο τραπέζι δεν αφήνει κανένα ασυγκίνητο.  Είναι τεράστιο. Θυμίζει τις βαρκούλες που λικνίζονται μπροστά στην προβλήτα προσπαθώντας τα τραβήξουν το βλέμμα σου. Αφράτη ζύμη με τα υλικά της γέμισης να ισορροπούν όμορφα χαρίζοντας στον ουρανίσκο πλούσια νοστιμιά. 

Από τα primi piatti  του μενού καλή επιλογή είναι και το Carpaccio Μοσχάρι, κομμένο αραχνοΰφαντα, ενισχυμένο με μυρωδικά της παριανής γης και πινελιές με μαγιονέζα τρούφας. 

Ιταλική κουζίνα χωρίς πίτσα δεν λέει. Από τον ξυλόφουρνο που βρίσκεται στη μία πλευρά του εστιατορίου βγαίνουν πίτσες που δικαιώνουν την αυθεντική καταγωγή τους. Τα υλικά της κλασσικής Margherita ξαπλώνουν πάνω στην Ναπολιτάνικη ζύμη:  σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και μοσχοβολιστά φύλλα βασιλικού. Τρώγεται απνευστί.

Και ποιος δεν λατρεύει τα ζυμαρικά. Κάθε αντίσταση κάμπτεται στην θέα του ευωδιαστού Pesto ala Genoveze  με χειροποίητα σπαγγέτι chitarra –θυμίζουν τις χορδές της κιθάρας- και καβουρδισμένο κουκουνάρι που χαρίζει την διακριτική γεύση του. Πλούσια γεύση που κάθε μπουκιά χαρίζει κύματα ευχαρίστησης στο είναι σου. 

Το La Zucca είναι για πολλές επισκέψεις ώστε να απολαύσεις από το μενού και άλλα πιάτα όπως την κοτολέτα Milanese που συνοδεύεται με ψητά λαχανικά αλλά και το ριζότο γλυκιάς κολοκύθας με γαρίδες, κρέμα μασκαρπόνε και πούδρα τσορίθο.

Θα κλείσεις γλυκά με αληθινή Τιραμισού με βελούδινη κρέμα μασκαρπόνε, καφέ και χειροποίητα μπισκότα σαβαγιάρ αλλά και εξαιρετικό Semifreddo Pistacchio με παρφέ παγωτό πραλίνας φιστικιού, ενισχυμένο  με ολόκληρα καραμελωμένα φιστίκια Αιγίνης και  κραμπλ φιστίκι. Δεν θέλεις να τελειώσει. 

Την δουλειά που γίνεται στην κουζίνα την απολαμβάνεις όταν δοκιμάζεις τα πιάτα όμως η αίσθηση ότι κάθε λεπτομέρεια της φιλοξενίας στο εστιατόριο είναι προσεγμένη την έχεις από την πρώτη στιγμή που θα καθίσεις στα τραπέζια και για όλη την παραμονή σου. Εκεί  συνειδητοποιείς  ότι ο Ευγένης Χαμηλοθώρης και η ομάδα του κάνουν το εστιατόριο La Zucca να λειτουργεί σαν καλορυθμισμένη μηχανή. 

Ο Δημητρης Νίκολης μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές που  υπάρχουν στο μενού του εστιατορίου 

La zucca caesar’s salad 

Υλικά 

120 γρ. αισμπεργκ 

30γρ. guancialle  κομμένη σε κυβάκια

20 γρ παρμεζάνα τριμμένη

35γρ. καπνιστό κοτόπουλο στήθος κομμένο σε λεπτές φέτες  

15γρ.μπισκοτο παρμεζάνας  

Σάλτσα σιζαρς la zucca 

300 γρ μαγιονέζα

25 γρ κρέμα

5 γρ λευκό βαλσάμικο

2τμχ αντζούγια

1. κσ μουστάρδα

1/2σκελιδα σκόρδο 

15 γρ τριμμένη παρμεζάνα

πιπέρι 

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μούλτι. 

Μπισκότο παρμεζάνας 

Υλικά

150 γρ παρμεζάνα τριμμένη 

100 γρ σιμιγδάλι

Ανακατεύουμε το μείγμα και ψήνουμε σε καθαρό αντικολλητικό τηγάνι, γυρίζουμε όταν η κάτω πλευρά ψηθεί επαρκώς. 

Εκτέλεση

Κόβουμε με τα χέρια το άιζμπεργκ σε μεγάλα κομμάτια, σύμφωνα με τις γραμμές του φυλλώματος, προσθέτουμε τη guancialle (σοταρισμένη ελαφριά σε αντικολλητικό τηγάνι να βγάλει το λίπος της) , τριμμένη παρμεζάνα και μαρινάρουμε με τη σιζαρς σος. 

Σερβίρουμε στο πιάτο προσθέτουμε το καπνιστό κοτόπουλο σε λεπτές φέτες.

Γαρνίρουμε με το μπισκότο παρμεζάνας και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 

Ραβιόλι γαρίδας με κρέμα φινόκιο και σάλτσα ούζου

Υλικά για γέμιση

200 γρ γαρίδες ψιλοκομμένες

100 γρ ρικοτα 

2 κσ σχινοπρασσο 

1/4 σκ. σκόρδο 

1 κγ αγγλική σάλτσα 

1κγ ταμπάσκο 

Εκτέλεση

Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά.

Υλικά  ζύμης  για ραβιόλι 

60 γρ αλεύρι σκληρό

40 γρ σιμιγδάλι ψιλό 

35 γρ νερό 

15 γρ γάλα 

35 γρ αυγά

Εκτέλεση  

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο μίξερ. Χτυπάμε χωριστά τα αυγά με το γάλα χωρίς να αφρατέψουν. Όταν το ζυμάρι αρχίσει και ομογενοποιείται προσθέτουμε το μείγμα αυγού με γάλα. 

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα ραβιόλια, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα. 

Κόβουμε το ζυμάρι σε μικρά μπαλάκια και περνάμε από τη μηχανή των ζυμαρικών 2 φορές για να γίνει φύλλο. Πασπαλίζουμε με αλεύρι την έξω πλευρά.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με ένα δεύτερο φύλλο. Τοποθετούμε τη γέμιση στο πρώτο φύλλο αφήνοντας μικρά διαστήματα μεταξύ τους. Με πινέλο σιλικόνης ραντίζουμε με νερό γύρω από τη γέμιση. Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και κόβουμε με κουπατ πατώντας καλά στις άκρες για να κολλήσει.

Αφήνουμε τα ραβιόλια στο ψυγείο για άλλη μια ώρα να σφίξουν. 

Για την σάλτσα ούζου

Υλικά

2κ.σ. βούτυρο

1 κούπα ψιλοκομμένα λαχανικά (σέλερυ, καρότο, κρεμμύδι)

1 σφηνάκι ούζο

1/2κ.γ. πελτέ ντομάτας

1 φλιτζάνι ζωμό καραβίδας

3κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη 

Ξύσμα από μισό λεμόνι 

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι , σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε στο  βούτυρο τα ψιλοκομμένα λαχανικά μέχρι να μαραθούν και σβήνουμε με ούζο. Ρίχνουμε ζωμό καραβίδας , τον πελτέ ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα ραβιόλια αφήνουμε για 2 -3 λεπτά και ρίχνουμε λίγο βούτυρο, παρμεζάνα, ξύσμα από λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως. 

Pizza napoletana La zucca 

Υλικά

1 κ. αλεύρι napoletana grande 

700 γρ νερό 

30 γρ αλάτι 

20 γρ ελαιόλαδο 

3 γρ ξερή μαγιά

Εκτέλεση 

Τοποθετούμε το αλεύρι και τη μαγιά στο μίξερ και ανακατεύουμε. Σταδιακά προσθέτουμε  το νερό, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Ζυμώνουμε για 20-25 λεπτά. 

Αφαιρούμε το ζυμάρι από τον κάδο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. 

Τοποθετούμε στο ψυγείο σκεπασμένο με μεμβράνη από 24-48 ώρες αναλόγως με την προτίμηση ωρίμανσης που θέλουμε.  

Κόβουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια  170-190 γραμμάρια και το αφήνουμε εκτός ψυγείου σκεπασμένο με βρεγμένο πανί για μια ώρα ακόμη. Ανοίγουμε το ζυμάρι αφήνοντας στις άκρες παραπάνω ζύμη για να δημιουργήσουμε το λεγόμενο στεφάνι. Τοποθετούμε τα υλικά τις αρέσκειας μας και ψήνουμε στους 345 Κ. για 2 με 3 λεπτά.  

• La Zucca
• ιταλική κουζίνα
• Πάρος